醸造と醸造用品

醸造とは、穀物や大麦などのデンプン源を水に浸し、その液体を酵母で発酵させてビールを作るプロセスです。醸造は、商業規模から個人レベルまで、様々な規模でビールを生産できます。

最も基本的なビールには麦芽大麦などの発酵性デンプン源が使用されますが、あまり一般的ではないデンプンとして、キビ、ソルガム、キャッサバなどがあります。その他のデンプン源には、トウモロコシ、米、砂糖などがあり、コスト削減や、ビールの泡立ちを維持するための小麦添加など、特徴を付け加える目的で使用されることもあります。

通常、ビールは水、麦芽大麦などのデンプン源、ビール酵母、ホップなどの香味料から作られます。トウモロコシ、米、砂糖などの他のデンプン源を、麦芽大麦の低コストな代替品として二次糖類と共に使用することも可能です。また、代用デンプンを特徴付けのために使用することもあります。

ビールの大部分は水です。水には様々なミネラル成分が含まれており、特定のビールには特定の水が適しています。硬水はスタウトに向いており、軟水はペールラガーを作るのに適しています。ただし、使用する水の種類がビールの味に劇的な影響を与えることはありません。

水に関する一般的な目安は、飲んでおいしい水であれば、醸造にも適しているということです。

デンプン源はビールの発酵材料となり、その強度と風味を決定づける重要な要素です。醸造に使用される最も一般的なデンプン源は麦芽穀物です。穀物は水に浸して発芽させることで麦芽化します。発芽した穀物はキルン（乾燥炉）で乾燥され、穀物中のデンプンが発酵性の糖分に変換されます。

焙煎の時間や温度が異なると、同じ穀物からでも異なる色の麦芽が生成されます。濃い麦芽は濃い色のビールになります。ほとんどすべてのビールは、デンプンの大部分として大麦麦芽を含んでいます。しかし、小麦、大麦、ライ麦などのグルテンを含む穀物を消化できない人のために、大麦麦芽を使わずソルガムから作られたグルテンフリービールも醸造されています。

一部の醸造では、糖化工程を省き、直接煮沸・発酵工程に進むために香味エキスが使用されます。

今日醸造されるほとんどのビールにおいて、ホップは香味料および保存料として作用します。しかし、ホップが広く使用されるようになったのは13世紀以降のことです。13世紀以前は、ノコギリソウ、ワイルドローズマリー、ボグマートルなどの植物や、ジュニパーベリー、アニス、ショウガなどの成分を組み合わせてグルート（gruit）を作り、ビールに風味付けをしていました。

ホップは、醸造家が求めるいくつかの高い特性を備えているため、ビール醸造によく使用されます。ホップは麦芽の甘みとバランスを取る苦味をもたらし、フローラル、シトラス、ハーブの香りと風味を与えます。

酵母は、ビールを発酵させる微生物です。デンプン源から抽出された糖分を食べて、アルコールと二酸化炭素を作り出します。

使用する酵母の種類によって、ビールの特性や風味が大きく変わります。

• 醸造（Wikipedia）